陕西小吃及餐饮特色全攻略

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       陕西的特色餐饮

       陕西的饮食文化源远流长，尤其是陕西小吃更以浓郁的乡土韵味、丰富的内容赢得了国内外普遍赞赏和高度评价。由于政治、经济、文化的有利条件，陕西小吃博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，品种繁多、风味各异。到了陕西，最不能错过的就是油泼扯面、臊子面、饸饹等花样百出的面食，还有牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、石子馍、锅盔馍等独具特色的馍。另外，凉皮、灌汤包子、甑糕、黄桂稠酒等也是不得不尝的美味小吃。

       羊肉泡馍

　　羊肉泡馍是西安著名的清真小吃，正史记载它早在西周（公元前1046—公元前771年）时就被列为国王、诸侯的“礼馔”。羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，食后回味无穷，还有暖胃功效。用餐之前，顾客需把馍掰成碎块，再交由烹饪师烹制。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。

　　饺子宴

　　饺子宴是陕西的名吃，荟萃了中国饺子之精华，在造型制作和餐饮形式上独具特色，种类繁多的饺子在风格、外形、味道诸方面都迥然不同，各有千秋，看起来赏心悦目，品尝后回味无穷。

　　秦镇米皮

       在西安，秦镇米皮是老少皆宜的食品。调食时，配以适当的菜（一般是豆芽和黄瓜丝）、油泼辣子、蒜泥、酱油、香醋、香油和味精等调料，吃起来光润、皮薄、细软、筋道，口感独特。

　　韩城馄饨

　　韩城人喜吃馄饨，因其含有“团圆美满”之意，因此，逢年过节、男婚女嫁、老人过寿、孩子满月等场合都要用它作为招待亲朋好友的待客饭。韩城馄饨与众不同，只有成人指甲盖的大小。

       合阳黑池羊肉糊饽

　　合阳黑池镇的羊肉糊饽，据民间传说是在元朝(1206-1368年)时由蒙古族传人而遗留下来的，以油水厚、味道美、价格低廉、经济实惠的特点被誉为关中四大名吃之一。过去曾有“宁吃一盘糊饽，不吃酒席一桌”的俗谚，可见其受群众欢迎的程度。

　　岐山臊子面

　　岐山臊子面有悠久的历史，最早始于周朝（公元前1046—公元前256年）。制作时以大肉“臊子”（臊子即肉丁）加豆腐、黄花、木耳、海带及鲜味的底菜、漂菜，烹汤浇面而成，酸辣美味，齿留余香。岐山臊子面以“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特点而闻名遐迩。

　　杨凌蘸水面

　　杨凌蘸水面是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。其特点是：面白薄筋光，油汪酸辣香，越嚼口越香。有意思的是，蘸水面是论根卖的，一般每根面宽3—5厘米，长1.5—3米，厚2—3毫米。

　　锅盔

　　锅盔也是陕西响当当的小吃。传说唐朝（公元618-907年）官兵在为武则天（公元624-705年）修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，烹食困难，所以官兵便用头盔烙馍，因而得名。后多经改进，成为独具风味的食品。锅盔一般直径尺许，厚一寸，外表斑黄，切口砂白，酥香适口，能久放，便于携带。

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      西安市特色小吃街

　　南稍门夜市

　　特色小吃：砂锅米线、麻辣烫、烤肉烤鱼等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：南门外南稍门

　　建西街夜市

　　特色小吃：砂锅米线、麻辣烫、锅贴、炒菜、烤肉等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：建西街

　　柏树林夜市

　　特色小吃：麻辣烫、烤肉、烤鱼、水饺、砂锅、米线、扯面、拉面等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：端履门内，碑林博物馆旁

　　北新街夜市

　　特色小吃：烤肉烤鱼、涮牛肚、麻什、各式面食等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：革命公园西侧北新街

　　老关庙夜市

　　特色小吃：砂锅米线、麻辣烫、饺子、烤肉烤鱼、涮牛肚、牛羊肉泡馍等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：洒金桥

　　交大二村夜市

　　特色小吃：麻辣烫、烤肉烤鱼、涮牛肚、麻什、汤包等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：咸宁路理工大学南门对面

　　南院门夜市

　　特色小吃：水盆大肉、牛肉拉面、过桥米线等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：粉巷内市委对面

　　大麦市街回民风味小吃街

　　特色小吃：腊牛羊肉、卤汁凉粉、粉蒸肉、灌汤包子、麦仁稀饭、柿子饼、炒凉粉、清真肉丸、糊辣汤、酿皮、牛羊肉泡馍、烤鱼、烤羊肉、涮牛肚、清真炒货等。

　　营业时间：24小时营业

　　地址：西大街桥梓口什字北侧，大麦市街南段

　　北广济街回民风味小吃街

　　特色小吃：甑糕、腊牛羊肉、柿子饼、牛羊肉泡馍、水盆羊肉、锅贴、粉蒸肉等。

　　营业时间：白天至凌晨

　　地址：北广济街

　　北院门夜市

　　特色小吃：烤肉、麻辣烫、锅贴、灌汤包子、牛羊肉泡馍、水盆羊肉、传统糕点等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：钟鼓楼广场，从鼓楼口进去

　　大皮院夜市

　　特色小吃：烤肉、牛羊肉泡馍、粉蒸肉、酸梅汤、醪糟、托托馍等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：西华门对面，大皮院街

　　东新街夜市

　　特色小吃：广东传统打边炉、麻辣烫、涮牛肚、烤肉烤鱼、长寿麻什等。

　　营业时间：晚6时至凌晨

　　地址：解放路中段

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   汉中几种诱人的小吃

　　汉中梆梆面

　　汉中风味食品，将很薄的面片切成1-3厘米宽的面条。汤里加酱油、醋、盐、辣椒油、胡椒粉、葱花，最后加少许猪油。

　　石门麻辣豆瓣鱼

　　被誉为陕南一绝的石门麻辣豆瓣鱼，见长于活鱼快做，鱼鲜肉嫩入味爽口，红油漫浸柔辣不腻，麻中透香回味悠长。它是饶胜利先生开创的褒河第一家鱼餐馆的品牌佳肴，曾被中央电视台、陕西电视台报道。饶记石门鱼餐馆常有国外友人、影视明星、文人雅士惠顾赞赏。始创于石门水库大坝，后迁于现址——石门国家水利风景区所在地褒河街褒姒路口，该馆不断创新，推出有口味各异的鱼宴系列佳肴，“去石门旅游，到褒河吃鱼”已成为汉中人饱眼福、享口福的一道风景线。

　　西乡美味酸辣子

　　大部分西乡人都有吃酸辣子的嗜好，而且不论是城里乡下，几乎家家都有一坛坛自制的酸辣子。

　　酸辣子看上去水灵灵、黄亮亮，吃起来香辣清脆。生吃越嚼越香，是一道很好的下酒菜。熟吃时，炒肥肉瘦肉、鱼虾。魔芋豆腐、青菜、洋芋等也放进酸辣子，别有风味。

　　酸辣子的做法也很简单，每年秋季辣椒由淡绿变暗绿时，摘下暗绿的辣椒在清水中洗净，晾干水分，剪去把。装进准备好的干净坛里，放一点生姜、花椒、大蒜和食盐，再给坛里盛满青水，舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后辣椒由暗绿变成黄亮亮的就可以吃了。只要备足，一年四季都可吃。

　　要注意的是取菜时要特别干净，不能将油星带进去，稍不干净，酸菜就会起白沫或腐烂。

　　宁强王婆麻辣鸡

　　四川广元有麻辣鸡，制作方法与宁强略同，大概因为宁强与广元毗邻，风俗口味差不多，一些食品相互学习借鉴，也是有的。

　　相传最早出自王婆夫家前辈所雇一成都厨师之手。二十世纪五十年代在宁强城内悄然兴起，八十年代末开始在宁强城乡普及。原料有：本地公鸡一只，约三市斤，草果一中颗，八角、沙仁、白扣各两粒，花椒少许，生姜五十克，花椒粉二十克，食盐二十五克，油泼辣子三十克，味精五克，鸡汤一百克，葱两根。做法是：先杀鸡，去毛，扒出内脏，洗净，入冷水煮沸，打除泡沫，加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少许、生姜十克、葱两根，慢火煮七成熟捞出，控干水分，放凉。然后用利刀切成两寸见方的鸡块，撒入食盐、花椒粉拌匀，腌十分钟。最后将生姜四十克捣烂挤出姜汁，与油泼辣子、味精等一同兑入鸡汤，倒入鸡块，调匀上盘。此菜色泽金黄鲜亮，肉质细嫩脆爽，肥而不腻，麻辣出头。吃后舌尖、嘴皮火烧火燎，使人既怕又爱，经不住诱惑而一吃再吃。传统名师首推城内王婆及其女儿。如今王婆已经过世，但其女儿大有青出于蓝之势。现在宁强县境各大小餐馆和饮食摊点都能制作。

　　略阳罐罐茶

　　略阳是陕西的钢铁基地。位于陕、甘、川三省交界。嘉陵江贯通县境。有以摩岩石刻著称的灵岩古寺。略阳罐罐茶，久闻大名。茶而有肉，茶而有盐，普通老百姓天天早起必喝，这，又怎能不令人心响往之?

　　西乡牛肉干

　　西乡牛肉干是陕南西乡县传统名贵的清真风味食品。它已有数百年的历史。早在140多年前，就由西乡回民寺院阿訇自制自食，后屡经不断改进加工技术，提高工艺，遂成为地方名产，并流传民间至今。

　　西乡牛肉干的特点是：颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65%～87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。西乡牛肉干自古誉满三秦，是酒宴、款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。1981年以来，连续被评为陕西省优质食品。1983年中商部食品评比中，总分超过部颁标准。

　　西乡县位于北亚热带，地处汉中盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，汉江及其支流牧马河横贯其境，有“有山不见山，水绕山间转”的特点，岗岭起伏，溪谷纵横，气候温和，雨量充沛，水清草嫩，林茂粮丰，牛群有鲜草饲育，精料喂养，养牛条件得天独厚，这里又是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

　　牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载，不过古代牛肉干的制作简单。西乡牛肉干的制作、腌渍工艺远比古代讲究多了。西乡牛肉干选料讲究，操作严谨，制作精细。原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛’’的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条或块，经盐渍，加香料与名贵药材和成的调料，烘烤而成。西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少。肌腱部分富有弹性，是省标“麓鳞牌”牛肉的惟一原料。

　　汉中菜豆腐

　　菜豆腐，又称菜豆腐粥，制作历史悠久，是汉中的名小吃，原在汉中是招待宾客的佳肴。现在以是大众化的食品。其制作的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清待形成豆腐时，再滤出豆腐压成块。该豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，含有丰富的蛋白质吃法上有酸甜之分，用所剩的酸浆水加入大米煮熟，快熟时加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特别食酸味豆腐时，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味无穷。菜豆腐营养价值高，既经济又实惠。初来汉中，一碗面皮就着一碗采豆腐，那真是----山珍海味油腻腻，不如汉中菜豆腐。

　　汉中面皮

　　位于秦岭之南，汉水之滨的汉中有一桩美食，名曰：面皮。这种小吃究竟始于何时何事，从来没有人去考证，只知道汉中人是离不了它的。一旦长时间没了它，就会象小孩子没了娘一样，心心念念的，总觉得生活里缺少了什么，想得慌!

　　一近年关，不管是出差的、求学的，还是在外打工的回到家乡，一下火车、汽车，就巴巴地瞅准了面皮摊，迫不及待地冲上去，随便把行李一撂，先吃上一两碗才出笼的面皮，然后再说别的事。仿佛随着口舌间的享受，一切出门在外的烦恼以及那种浓浓的思乡之情便也都烟消云散了。

　　这类小摊一般都不大，一间门面足矣。门口盘起大灶，灶上支着大锅，锅中烧着沸水，水上架着一层层垒起高耸的蒸笼。一笼笼地端了揭起，再一笼笼地浇上米浆蒸上去。旁边还放有一个炉子，炉上坐的是经夜熬成的一大锅调料汤。里面可着实有不少好东西：葱花、姜米、花椒、草果、大料等等各种调料，还有如天麻、当归之类的几味药材。

　　面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。

　　吃面皮不放辣椒是尝不出什么滋味的。讲究一点的选用的都是上好的尖椒，细细地磨成面粉状，加进芝麻，再溅上热油，远远地闻到就让人胃口大开。于是你只好坐了下来，谁让肠胃那么淘气呢?只是不知不觉间就吃下了一碗，有点象猪八戒吃人参果一样，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再来一碗，细细品味。只是终究有些说不出个所以然来，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只觉得心里热乎乎的，肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侣，不一刻，你就头顶脚心都冒着热气，也面若桃花了。怪不得汉中的女孩子平时看上去水灵灵，温润润，斯斯文文的，可吃起面皮来却也颇有些气吞山河的架势的。

　　吃完了放下两三块钱，摊主还满心欢喜地为你推来了坐骑——你的自行车或是摩托，招呼声：慢走!再来!

　　随着改革开放，这种陕南的小吃也摆上了北京的街头、深圳的大排挡。只是价格不菲且不说，味道也不是很地道，尤其很不习惯外地人总将面皮称之为凉皮。因为我总以为面皮吃凉的固佳，可吃热的就更别有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地彻，夜市上却是人声鼎沸，络绎不绝。都只为吃上一碗现蒸现卖的热面皮的。尤其它更是情侣们绝佳的夜宵，热气腾腾的，相依偎着你一口，我一口的，吃得有情有调，数九严天倒成就了红红火火，甜甜蜜蜜，那美劲，就甭提了!

　　原以为小吃终归是小吃，是上不了席面的，谁知有回在一位朋友的婚庆豪宴上竟意外地看到了面皮，它被围在一圈油光光的精肉之中，上面盖着一大片生菜叶，四周点缀着不少的樱桃、莲子之类，一时间，色香味竟被它占齐了，那一大盘子端上来没两分钟，一人两筷子也就一扫而光。

　　虽然如此，但我却总觉得面皮终究是百姓化，大众化的吃食，还是不给它穿上那些高贵、华美的外衣为妙。

　　王家核桃馍

　　宁强著名风味小吃“王家核桃馍”，此馍小如瓷盖，色橙黄，味浓郁，人口香酥，尤难得者为放置累日逾旬色味如初。在漫长的岁月里，留下一些有关王家核桃馍的趣闻轶事。清光绪二十六年(1900)八国联军攻破津京，慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官闻讯急奔西安参朝，曾将此馍作贡品进陈御用。此事一经传开，这馍在群众中骤然身价百倍。王家馍铺历史悠久，起初，掌案师傅姓王名培录，生于清同治五年(1866)，十一二岁就在其父王文选身边学艺。文选的师傅也姓王，清乾嘉间人，开设的铺子叫“福兴老号”，专门精制各种烧饼，兼营满、汉糕点，在本县食品业中，名噪一时，文选于嘉庆年间至“福兴老号”当学徒，其师因无子嗣，平日看轻精干，料定日后必能承业自主，临终前遂将这个铺子的招牌授给文选继续使用。溯自“福兴老号”从乾隆时代问世，至1949年解放，已有两百多年的历史。

　　文选、培录父子两代，一脉相承，专门精制各种烧饼及满、汉糕点，独具特色，传至现在，惟“核桃馍” 秀中之秀，独放异彩。

　　粉皮子

　　粉皮子又称-片皮-,入口有咸，酸,辣,香,冲等味.吃的方法都是凉拌,嚼之光滑,柔韧,自带几分凉爽.寒热皆宜,老少喜传统得粉皮子是由生长在山上的蕨菜根茎捣碎，取其淀粉加工而成.民间的制作过程是将蕨粉稀释,加微量明矾搅成糊状,舀进平底小烫锅,让烫锅浮在沸水上,随即左右旋转,让糊状浆汁均匀铺开,再放在冷开水中降温,待收汗后捞出来切成条状,色泽鲜亮,柔滑如皮条,筋丝好,有弹性.粉皮的调味非常讲究,一般都佐以少许的菠菜,豆芽,红萝卜,调入盐,醋,酱油,芥末,姜蒜汁,红油辣椒汁,及味精,颇能诱发食欲,最适合青年人的胃口。

　　汉中浆水面

　　要了解浆水面首先要从浆水开始，浆水其实做起来很简单。就是用白菜叶子——松散的结不了心那种白菜叶子，放到沸水里煮开，然后将其捞出，用手捏干，或置于竹萝里面再放上一块尺寸合适的石头压干水分，放进坛罐或者大缸里，这是第一道工序;然后，再熬一盆滚烫的清面汤倒进坛罐或者大缸里面，浇上从邻居家里要来的现成浆水两碗倒入，严实的盖住，过三五天即可食用。当然，浆水是发酸的，比泡菜清淡，有清心败火的功效。菜的原料也较多，不一而论。

　　浆水面就是把葱花过油到稍焦时将浆水倒入炝到微沸即可舀出，然后炒一盘素韭菜做为提味的炒菜。待手工面下熟后浇上浆水，调上炒过的韭菜、油泼辣子、细盐后即可食用。

　　汉中的浆水面，其味酸，辣，清香，别具一格，相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在此吃面时所起。它一直是汉中人民喜爱的面食，浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳，白菜，芹菜也可。制作时，将菜洗净，在沸水中煮烫至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面汤，一至二日待菜色变为金黄即可，再用食油，精盐，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料调好的豆腐丁，烩入炒熟的浆水菜作为潲子。浆水面条要用人工擀制，使之叶宽，条长，片薄。将煮熟的面条入碗，调上浆水菜的潲子，浇上辣椒红油，浆水面即成。它看上去红白黄相间，入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中的名小吃。

　　菜豆腐节节

　　汉中人极喜食菜豆腐。菜豆腐若作一通俗解释，当是未完全成形的豆腐拌以大米制作的一种稀饭。这自然说得不确切，但仿佛似之。我在汉中各县多次吃过菜豆腐，感觉不错。清淡可口，富于营养。

　　略阳属汉中，却吃一种叫做"菜豆腐节节"的食品，为其他各县所无。

　　菜豆腐节节，也须先做菜豆腐。略阳人做菜豆腐，一是用豆浆水点豆腐，不用石膏或盐卤;二是点时在锅内加新鲜蔬菜，因而嫩豆腐中夹有青菜，名副其实是"菜豆腐";三是豆腐略成形后，不从锅内取出。这是汉中一些地方菜豆腐的传统做法。也有点时不加青菜的，还有的在磨豆浆时不去滓。这些，地道汉中人不认为是正宗菜豆腐。

　　菜豆腐节节的做法是：菜豆腐按上法制成后，锅内不下米。此时须将锅内成形较好的豆腐取出一部分，切作小片待用。然后用一成玉米面、两成麦面和好的面团，擀作略厚的大面片，切作约五毫米宽五厘米长的面节节，下入锅内，熟时捞出盛碗，加些小片豆腐，即可食用。吃时应配各种小菜，如切碎腌好的辣椒、咸菜、红白萝卜丝等。

　　我有幸在略阳县吃到一回这样的菜豆腐节节。由于节节是玉米面与麦面混合而成，又下在大豆制作的菜豆腐之中，豆香玉米香小麦香兼而有之，似有在陕北吃杂面的感受。县里的同志告诉我：如今生活改善了，但人们还是喜欢时不时吃一顿菜豆腐节节，养胃，去腻，特别舒服。

　　来源：汉中市旅游局