【编者按】古语说“民以食为天”，足见中国人对吃的热情。美食的背后，则是悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是对生活朴素又真挚的热爱。

　　为了进一步解析中国人的“美食基因”，美食作家王恺、资深媒体人戴小蛮花了三年，遍访国内百年名店、人气餐厅与街头小馆，从 “菜、肉、鱼、禽、豆、米、面”等七大食物类别出发，选取有代表性和烟火气的美食，配合以饭桌观察 、在北京、上海、南京、扬州、苏州，成都市集采风以及现场摄影作品，生动呈现嘈杂声色与平民智慧，集成一册《中国人超会吃》，正如陈晓卿所言“关于食物出产的历史与地理，藏在‘吃’背后的独特价值观，最好要知道的烹饪学原理……在这本书里你都能找到”。

　　《中国人超会吃》，王恺、戴小蛮 著  刘小柱 摄影，活字国际 策划， 世纪文景丨上海人民出版社，2021年7月

　　经出版社授权，摘选《中国人在旅途上怎样吃》一文，看看在不同的交通工具上，大家吃了什么，吃得如何。

　　时间和体力有限的旅人们，通常被迫放低对旅途食物的期待。与狮同行/图虫创意 图

　　毫无疑问，过去的中国人是最擅长在旅行中进行便捷餐饮的民族之一。现在的各种博物馆里，都可看到专门供外出使用的食物提盒展示，有竹制或者瓷制；有用布做的长条包裹，被称为“褡裢”，里面可以携带各种干粮，如烧饼或煎饼，或陕西一带需要结合热汤水食用的“馍”“馕”等；除此之外还有各种咸菜，都可以在旅途中食用。简而言之，主要的搭配就是“干粮”加“咸菜”。

　　时移势易，对现代中国人来说，旅途时间不再需要漫长的几个月，且中间几乎不再有长时间找不到人烟的路途，于是，“干粮”逐渐成为被遗忘的称呼，而旅途中的食物，也变得越来越多样化。20世纪是中国食物走向现代化的过程，研究这一时期中国旅行食物的变化，最为有趣。

　　在轮船上吃

　　在中国最大的航道长江上，一直跑着运输人和货物的大型轮船，因为空间庞大，为烹饪创造了相对较好的条件，使得轮船食物一度成为旅行中最好的食物。轮船的餐厅一般设于二楼船尾，因为控制长江航运的多为长江中上游的人，导致这里的餐厅口味偏辛辣和新鲜，有钱旅客会很享受坐轮船溯江而上，在三峡边吃着芳香辛辣的炒菜边看风景的过程。

　　这一场景，经常被记入20世纪80年代的中国电影里，那时候的中国刚从动荡时代恢复过来，进入一个讲究生活品质的年代，所以船上餐厅的饮食也不含糊，有鲜花，有桌布，有几道荤素搭配的菜肴，还有漂亮的女服务员。轮船上的餐饮还有一大好处，就是当船停泊于各个港口时，沿岸城市会有小商贩坐小艇前去贩卖食物，或者站在岸边码头上，拿竹竿挑起食物贩卖到船上。由于沿岸城市的水系很发达，鸭子是这里的主要食物，所以轮船上的人可以吃到各地的鸭子，如南京的盐水鸭、安徽的板鸭，还有湖北武汉的鸭脖子。这些食物都经过大量盐和辛香料的处理，可以保存较长时间，在轮船上三四天不坏，保证了船上的人也可以享用有趣的食物。

　　卤味小食 资料图

　　1990年代，随着火车运输的崛起，轮船运输开始走下坡路，这也是方便食物兴起的年代，包括午餐肉、方便面，还有各种袋装的饼干、面包、蛋糕。这时开水供应成了轮船上重要的服务内容之一，于是发明于日本，却在中国发扬光大的方便面一统了江湖。随着轮船客运的减少，目前长江上仅有的轮船又恢复为旅游目的，餐厅重新恢复，但此时的餐厅已不再具备四十年前电影里的魔力，变成了最日常的食物供应处。

　　在火车上吃

　　上海虹桥火车站内景。在经济发达城市，重要交通站点的餐饮服务已不仅仅停留在满足旅客的实用需求，同时也兼顾了审美和舒适。i舞光拾色/图虫创意 图

　　中国的火车餐厅一直存在。民国时期，火车票分为几等座位时，餐厅是纯粹模仿西方火车供应食物。中华人民共和国建立后，火车票供应紧缺的年代，火车餐厅的座位往往被工作人员当作额外的收入来源，开始贩卖餐厅座位，导致很多餐厅不能正式运转，只能销售盒饭，由列车员推着餐车贩卖。

　　甚至可以说，中国最早的盒饭体系，成熟于火车之上。在多数食堂还需要人们自己带餐具决定买什么的时候，火车已经实行了标配制度：一份荤菜，往往是肥猪肉片，再加几片素菜，和一块大锅蒸出来的方方正正的米饭，就算是高档伙食。更低一等的是没有猪肉的全素伙食，几乎没有别的选择。这种劣质的餐饮系统，同样刺激了铁路两旁小商贩的聚集。据说中国烧鸡行业的兴起，和铁路餐饮伙食的糟糕有密切关系。从1900年开始，国内铁道线最早通过的地方，都有著名的烧鸡品牌，比如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡。因为这种食物方便食用且容易携带，适应了乘客们厌弃劣质食物的心理，成为著名土特产。

　　王福春《火车上的中国人》

　　1970年代末中国开始改革开放，铁路上的餐饮体系并没有随之好转，因为自由经济兴起的原因，人们更想挖掘食物的最大利润，所以食物的品质越变越不好。沿线的各种车站，不仅仅提供烧鸡，也提供各种盒饭，但并没有像邻近的国家日本一样，让铁路便当成为著名的餐饮，受到很多人的欢迎——一大原因就是中国人对旅行餐饮不挑剔，觉得就是充饥的食物，随便怎样都行；二是铁路沿线的供应体系都觉得，乘客很多也许一生中只路过一次，所以随便怎么吃都不会回头。这些思想的横行，导致中国的铁路餐饮业迟迟没有进步。

　　一直到2000年之后，高铁路线逐渐增多，铁路餐饮中，突然冒出了高铁盒饭这一供应体系，虽然很多人批评并不好吃，仍旧不如日本，也不如中国的台湾地区（那里提供著名的现做现卖的炸排骨饭），但也有很大改进：一是饭菜都是滚烫的，因为使用微波炉很便利；二是饭菜更多样化，提供一两种荤食配三四种素食的高价盒饭，大约人民币50元起售。尽管还有很多人批评，但高铁的盒饭体系还是大大提升了中国人在旅途中的就餐体验，既保证了营养，也有一定的滋味。最关键的是，饭菜的热度超过了日本的冷食盒饭，让喜热食的中国人的胃舒服了一些。

　　与此同时，过去火车上流行的方便面正在减少，因为方便面味道很重，在密闭车厢里吃它的话，旁边的人会对你侧目而视，所以这种商品在逐渐丧失在火车上的生存空间。

　　随着互联网业务的发达，铁路沿线供应餐饮的体系也在不断革新，人们可以用互联网软件在沿线各站订购肯德基食品、包子、面条和盖浇饭，不过，一百年前车站站台布满拥挤小贩的市井热闹的场面再也看不到了。

　　在长途汽车上吃

　　泡面和干脆面填饱了很多路上中国人的胃。

　　相比铁路和轮船，在中国的高速公路发展起来之前，反而是乘坐长途汽车最有吃到好食物的可能性。很多公路旁都有无数小餐馆聚集，形成了一个个类似古代驿站的体系，但又比驿站选择多。

　　现在中国一些公路旁的餐馆，也并不比某些小型乡镇的餐馆少，甚至因为这些公路餐馆是专门供应司机群体的，味道反而更加好。

　　飞机上通常提供荤素搭配的套餐。 猫二大人VX 13720400260/图虫创意 图

　　为什么？因为司机走南闯北，是天然的美食家，最能分辨哪家好吃，并且很多司机会反复走这条路线，你家餐馆如果太差，他可以再开车一百公里去另一个地点吃。所以，中国的公路餐馆诞生了一些本来专供司机吃，后来流行到大众群体的美食，比如沸腾鱼片——传说是重庆地区某公路旁的小餐厅发明的：一位厨师快用光了餐厅所有的原料，只剩下油、鱼片、豆芽、当地常备的辣椒和花椒，最后厨师用油烹饪了鱼片和豆芽，成就了此后流行大江南北十多年的名菜。

　　沸腾鱼片 资料图

　　另一道著名的新疆菜也是如此。很多人知道大盘鸡是新疆名菜，但不知道这道菜同样是为长途汽车司机发明的。在公路旁一个叫沙湾的地方，很多司机到这里为车加油并原地修整，于是当地的小餐馆经营者用辣椒、土豆、西红柿、洋葱等常见食材和鸡肉块合炒，成就了大盘鸡这道美味。这道菜在中国流行的历史也就20年，现在这个叫沙湾的地方依然没有发展成小城镇，却有近百家餐馆售卖大盘鸡，不仅仅是司机们会去吃，很多游客也专门开车去吃。

　　大盘鸡 资料图

　　但是1980年代以来，公路两旁的餐厅一度名声不好，因为很多司机贪图便宜，带乘客去吃自己熟悉的店家，结果自己吃免费餐，乘客只能吃到昂贵难吃的菜肴。这属于典型的刚刚恢复市场经济的1980年代中国的小毛病，乘客们怨声载道，但也无法可想。随着高速公路体系的完善，路边都是按照统一标准兴建的休息站，里面贩卖可乐、饼干，也有一些中国的传统点心，比如南方的粽子、北方的包子。不过总体来说，这些车站的点心味道都很一般，还是那个定理：售卖者觉得你是过路客，今世今生只会见你一次，所以随便应付你。