撰文 黎文萃(Bun Lai) 翻译 吴兰

　　该怎样处理生态系统中的害群之马？让世界上最伟大的猎食者——人类吃掉它们。

　　本文来自“科学美国人”中文版《环球科学》杂志2013年10月刊。

　　我的餐厅距离长岛海湾只有几千米，店名叫做“宫寿司”(Miya’s sushi)。这家餐厅的一个重要宗旨是回归寿司的本源，利用本地现成的原料做食材。这些年，我们找到的大都是些入侵物种(invasive species)——那些有害的、由人类带入生态系统的外来动植物。像野猪和亚洲蟹这样的入侵物种，正在全美范围内侵害农田和渔业。据估计，入侵物种每年给美国造成的经济损失高达1 200亿美元。

　　我们的解决方案，就是吃掉他们。例如，我们曾经在贝类生长的海床上搜罗可食用的入侵海洋物种——这基本是零成本的“灭害行动”。同时，我也想让世界各地的人们相信，这些入侵物种其实可以做成美味的食物——如果能够调整心态接受它们的话。

　　就拿柄海鞘(stalked tunicate，又称为亚洲海鞘)举个例子吧。从缅因州到新泽西州，柄海鞘已经占领了蓝贻贝(blue mussel)的栖息地。这种外来海鞘来自菲律宾，贝类产业的从业者认为，这是一种有害的污损生物(fouling organism，指生长在船底和海中一切设施表面的生物)。然而在韩国，它却是一道美味佳肴，甚至被当作催情药。

　　我第一次吃到海鞘，是在纽约市的一家韩国寿司店。厨师将囊状的海鞘摆成一朵向日葵的形状，盛在明艳的橙色盘子正中。当我咬到一只海鞘的黄色附肢时，一股又咸又黏的温热汁液立刻在我口中炸开。虽然看不到这汁液的模样，但我的舌头却能感到它那痰一般的黏稠。我尽力克制，才没吐出来，又鼓起更大的勇气才将它咽下。

　　巴克敏斯特•富勒(Buckminster Fuller)曾说，人应当“敢于无知”。我想，要真正接受新的做事方式——包括吃，就得有一点他说的这种精神。我吃到的第二只海鞘，是我直接从码头弄来的。我割开它粗糙的外皮，里面露出像芒果一样橙色的柔软的肉。我一点都没有迟疑，就把摊在我手掌中的海鞘肉吸进嘴里。这一次，味道还不错。

　　这些年来，我跋山涉水，搜罗了不少各式各样的动植物，我的寿司店提供许多由这些入侵物种做成的菜式，下面介绍的只是其中少数几种。

　　环保蟹汤

环保蟹汤

　　19世纪，欧洲绿螃蟹(European green crabs)传入美国，迅速蚕食贝类水产的幼体。这种蟹被认为是全球最具破坏力的100种入侵物种之一。我首先用苹果木将螃蟹熏过，用柠檬草和辣椒使其脱水，再将脱水的螃蟹研磨成粉，作为螃蟹味噌汤的底料。接着，我把其他螃蟹浸在加了埃塞俄比亚辣味料的啤酒(hoppy beer)里蒸。蒸熟的螃蟹漂在味噌汤表面，好像在挣扎着想要爬出来一样——这简直就是入侵物种顽强性的象征。

　　石头汤

石头汤

　　20世纪40年代，缅因州特意引进欧洲平牡蛎(European flat oyster)，与本地的贝类动物展开竞争。我把这种牡蛎附着的岩石、海草以及另一种入侵物种裙带菜，一起浸在用野生胡萝卜根、野洋葱和本地羊肚菌调味的清酒肉汤里，用文火慢炖。炖好的汤盛进一只大铁壶里，可供一小群人分食。

　　柠檬水

柠檬水

　　日本虎杖(Japanese knotweed)能快速生长成群，把其他草本植物挤出生存领地。目前，日本虎杖正在美国39个州蓬勃生长，世界自然保护联盟(International Union for Conservation of Nature)已将它列为全球最危险的100种入侵物种之一。日本虎杖口感清脆、多汁、酸酸的，和澳洲青苹果(Granny Smith apple)没什么两样。我把日本虎杖的嫩芽和新鲜的甜菊叶、泰国柠檬叶配在一起，再加入柠檬汁、矿泉水和冰块，做成一道冷饮。

　　天鹅寿司

　　疣鼻天鹅(mute swan)本来生长在欧洲和亚洲地区，被当作装饰物种引入美国。它外表高贵，美国一些地区因此将它当作保护物种。然而，这些天鹅会破坏湿地和浅水地区的植被，毁坏其他生物在这些地方的栖息地。葛藤(kudzu)是一种豆科植物，也就是我们所说的“一日百里草”，生长速度非常快。20世纪30年代，一些园艺师将葛藤从亚洲带到美国，现在长得漫天都是，本土林木完全被它压制住了。我用一种由橄榄油、新切好的生姜末和牙买加香辣调料混合而成的酱料，腌制这种天鹅肉，然后用慢火烘烤。将柔软的深色天鹅肉精心切成小块，配上烤葱和迷迭香。再与带有雪利酒香气的糯米以及野生羊肚菌卷在一起，塞入蒸过的葛藤叶中，顾客们就可以享用“天鹅寿司”了。

　　花生酱与水母

　　野兔(feral rabbits)是最具生态破坏力的动物之一，它们繁殖速度极快，不仅毁坏农田，还是造成土壤侵蚀的元凶之一。由于海洋酸化，人们估计，水母的数量将出现爆炸式增长，然而，世界上只有极少数地方将它们当作食材。淡海栉水母(warty comb jelly)是地球上入侵能力最强的物种之一，已经使不少地方的渔业完全崩溃。这里要说的这道菜是我根据经典的海鲜牛排套餐改制而成。我从佐治亚州搜集了一种入侵物种“炮弹水母”(cannonball jellyfish)，将它切成薄片，与蒸熟的另一种入侵物种澳洲野兔(Australian rabbit)以及黄瓜搭配起来，再用滑软细腻的烤花生酱调味。

　　野猪肉卷

野猪肉卷

　　16世纪，欧洲探险家将野猪(feral hogs)带到了美洲，最近几年，它们的数量爆炸式增长。野猪以一些本地濒危物种为食，并且与另一些本地物种争夺生存资源。不过，野猪肉倒是没有药物残留，不像大多数市售猪肉都含有抗生素。把烤焦的野猪肉薄片和烤黄花菜芽(也是一种入侵物种)卷在一起，再撒上姜、蒜、烤芝麻，浇一点索维农白葡萄酒和酱油，一道美味的野猪肉卷就做成了。

　　基里巴斯生鱼片

基里巴斯生鱼片

　　狮子鱼(lionfish)是一种贪婪、剧毒的入侵性捕食者，破坏性堪比蝗虫。人们认为，这种鱼是在水族馆贸易过程中被带入美国。在剧毒鱼鳍以及周围环境中外形相似的海草庇护下，狮子鱼几乎没有天敌。不过，只要把它那危险的鳍去掉，就可以享用美味的鱼肉了。把狮子鱼的肉切成薄片，挤一点柠檬汁，再撒上7种碾碎的胡椒、烤海苔片、烤芝麻，还有产自基里巴斯(太平洋上的一个岛国，因为气候变化，很快就要被海水淹没了)的海盐，就可以做出一道可口的生鱼片。

　　美味大餐

    大约30年前，肉球近方蟹(Asian shore crabs)被引入美国东海岸，随后便迅速扩张。现在，我们将这种螃蟹与另一种入侵物种裙带菜一起，做成了一道美食。

　　摄影 格兰特•科内特(Grant Cornett)

　　本文作者 黎文萃获得2013年詹姆斯•比尔德奖(James Beard Award，北美地区食品和饮料相关领域的最高奖项)提名，是康涅狄格州纽黑文市“宫寿司”餐厅(他母亲创立)的主厨。他在长岛海湾潜水捕捞，获得了一些新的海产，作为他的餐厅的食材。