消化作用的过程非常复杂，很难精确转换成数字。基于许多因素，食品标签上写的卡路里与你实际摄取到的可能大不相同。

　　重点提要

　　■现在几乎所有的包装食品都会在标签上注明卡路里。但因为它们是以平均系统为基础而忽略人体消化作用的复杂程度，这些数字绝大多数是不准确的。

　　■最新的研究显示，我们能从食物中获得多少卡路里取决于：我们吃的食物种类为何、我们如何料理食物、我们肠道里的细菌有哪些，以及我们在消化不同食物时耗费多少能量。

　　■目前卡路里的计算并没有考虑这些因素。消化作用相当错综复杂，即使我们想尝试改进卡路里计算方式，我们也不可能算出完美的精确值。

　　在我职业生涯中一段特别奇怪的时间里，我在巨大的鸸鹋粪便堆里做拣选，这种呆呆傻傻的鸟类是鸵鸟的澳洲亲戚。我想要了解有多少种子能原封不动地通过鸸鹋的消化系统而后发芽。同事和我种下数千颗收集到的种子，并且等待。最后，冒出了一座小森林。

　　显然，鸸鹋吃的植物已经演化出较能抵抗消化作用的种子。植物得以保护自己的后代，这些鸟类却尽可能想从水果中得到多一些卡路里，连种子也不放过。虽然当时的我还没想到，但之后我意识到，人类和我们吃的食物之间也同样有场拉锯战，而我们评估这场战争中战利品(卡路里)的方式，竟然全都错了。

　　食物提供能量给身体。口中以及肠胃道的消化酵素把复杂的食物大分子分解成单醣、胺基酸等简单结构，经由血液流动至我们全身的组织。我们的细胞利用这些较小分子的化学键所储存的能量从事日常例行工作。我们以卡路里(或大卡)做为单位，计算所有可从食物中获取的能量：一大卡的能量可使1000公克的水温度上升 1℃。每公克脂肪约能提供九大卡，醣类和蛋白质只有四大卡。而纤维则较少，提供两大卡，因为人类消化道中的酵素较不易将其分解成小分子。

　　所有你看过的食物标签上的卡路里数，都是以这种方式或适度的推导所估计出来的。但这些估计值是来自19世纪实验室所进行的实验，并假设这些实验能精准测得不同人的不同身体、摄取不同的食物时获得多少能量。新的研究显示，这种假设实在是过于单纯。想要精确计算出某个人从某份食物获得的总热量，必须考虑一大堆令人头晕的因素，例如：食物是否经由演化而能抵抗消化作用；煮熟、烘烤、微波或浇酒焰烧过的食物结构和化学特性如何改变；身体耗费多少能量分解各种不同食物；甚至包括肠道中无数的细菌有哪些协助人类的消化作用，或反之为它们自己窃取一些热量。

　　营养科学家正开始从事更多的研究以尝试改进卡路里标签，但看来消化作用复杂和麻烦的程度令人难以置信，我们可能永远没办法推导出能完全精确计算卡路里的公式。

　　食物在个体内的消化率大不同

　　现在有瑕疵的卡路里计算方式源自19世纪，当时美国的化学家艾华特(Wilbur Olin Atwater)建立一套系统，计算每公克脂肪、蛋白质和醣类所含的热量平均值，而后延用至今。艾华特尽了他最大的努力，但没有食物能适用这种平均计算， 每一种食物各有其消化的方式。

　　例如植物在个体内的消化率便是如此。我们吃了数百种不同植物的茎、叶和根。某些植物茎和叶内的细胞壁比其他植物更坚韧。即使同株植物，细胞壁的耐受程度也可能不同，老叶的细胞壁比嫩叶更坚固。整体而言，植物细胞壁越脆弱或越容易降解，我们能从它身上获得的热量越多。比方说，菠菜和美洲南瓜的细胞较易因烹调而破裂，但木薯或荸荠却困难得多。当细胞壁够坚固，食物便能保有它们珍贵的热量，完整通过我们的身体(像是玉米)。