一千多年前，异国的香料经由丝路传入中国，带来新的气味体验，也开启了新的气味文化。如同香料经过漫长的丝路才抵达中国，气味分子也经过了复杂且细微的分子传递过程，才让大脑感觉到气味。

　　要闻到气味首先需要有气味来源，通常是空气中的挥发性化学分子，当化学分子被吸入鼻腔，便与嗅觉受体结合。嗅觉受体是由“G蛋白耦合受体”(G-protein coupled receptor, GPCR)蛋白质家族所组成，分布在嗅觉细胞表面，嗅觉细胞位于鼻腔上端的嗅上皮层，由鼻孔往上算约七公分的位置，面积约一平方公分，如一片指甲大小。

　　嗅觉细胞是一种特殊的双极神经元(bipolar neuron)，靠近鼻腔的细胞顶端特化为纤毛，以增加和气味分子接触的表面积。嗅觉细胞顶端被鼻腔黏液包覆，黏液内含气味结合蛋白(odorant binding protein, OBP)。OBP会先抓住空气中的气味分子，再与嗅觉细胞上的嗅觉受体结合，改变嗅觉受体的蛋白质构形，产生一连串讯息传递反应，进而活化嗅觉细胞，激发细胞膜上的电位改变，然后把电信号传到大脑。