切好等待下锅的刀板香。 刀板香的浓郁及它的反面

       现在去黄山，已经过了刀板香最丰盛的季节。如果在清明前后，随便走进一家徽州农户家里，都会见到墙上挂着的刀板香。

       黄毅是歙县霞坑镇人，在他小时候，每年过年杀年猪是家里的大事，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上。这也是旧时徽州人家的富裕指数。屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。

       刀板香是否能香，重点在于晒。春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，刀板香便制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野，老屋里充溢着刀板香的香味。

       如今再去齐云山的村落，村民家里还零散挂着刀板香和火腿。齐云山是道教名山，雨后云雾弥漫，走到山间小村，白墙灰瓦的徽派老宅散落山间，农户家灶台里升起缕缕炊烟——这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

       叶新伟给我们做了最传统的刀板香。选择五花肉部分，五花三层，一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红。整块的刀板香与竹笋一起煮，笋算是“蔬中之肉”，两者在锅里互相成全，如同小火慢炖的日子。然后把刀板香切成厚实的肉片，竹笋整齐地码在旁边，需要大口咀嚼，那种肥瘦香嫩的口感，令人难忘。笋也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。

       刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上，我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭，下着大雨，窗外就是硕大的鱼塘，刀板香上桌，再加上黄山特色的“三石”（石鸡、石耳、石斑鱼），似乎整个池塘都充盈着香味。其中以石鸡最为绝妙，这是一种蛙类，喜阴凉，经常与蛇同穴；石鸡与火腿盖碗清蒸，清澈见底，原味不失，味道鲜美。这似乎是刀板香的反面，一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜，这两者都是徽菜的秘密所在。