宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天

　　宫保鸡丁目前流传最广的错误做法，就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁，但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。

　　宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤，和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。

　　花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅时加入炒匀。

　　炒宫保鸡丁所用的干红辣椒，最好是成都的二荆条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒时吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍(攻略) 品种，又麻又香。

　　经过我反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒，油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅，不能太红，也不能炒黑了。

       灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾

　　回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉为先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。

　　回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉，再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，煮回锅肉时，可少量加一些盐、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜，这里先加了调料，做好味道的准备，增加层次。

　　回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，其味道比较厚，但臊味也较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。