乌克兰首都基辅，第聂伯河从城中蜿蜒而过，河畔的金顶教堂分外夺目。

　　摄影：LEONID ANDRONOV, GETTY IMAGES

　　撰文：NEVIN MARTELL

　　热烤阿拉斯加、伦敦炙烤牛排、新加坡面条，这些佳肴有一个共同的特点，以地名命名。当一道美食以城市或国家命名时，你会很自然地认为这道菜与那个地方有关，或者是在那个地方诞生的。

　　现实是，很多菜品可能做不到名副其实，它们往往被确切的起源故事(纳什维尔脆皮鸡，一道源于田纳西州非裔美国人社区的热辣炸鸡)和营销手段(热烤阿拉斯加，一位纽约厨师在1867年制作的一个冰淇淋蛋糕，致敬这片从俄罗斯手中买下的土地)所裹挟。

　　在大多数情况下，食物的名字是为了赢得食客和影响顾客。“商家都想制作出能够与消费者的价值观产生共鸣的产品，想要从竞争对手中脱颖而出。与地域的联系是直观且强烈的身份印记——即使你是编造的。”太平洋大学的食品历史学家Ken Albala说道，他著有《文艺复兴时期的正确饮食》(Eating Right In The Renaissance)和《坚果:全球历史》(Nuts: A Global history)等烹饪史书籍。“例如，人们最初认为火鸡来自土耳其。”他补充说。

　　基辅鸡如何风靡全球?

　　基辅鸡就是一个很好的例子。名为基辅鸡，但它并非来自乌克兰。这道菜的基本做法是:鸡胸肉裹上面包屑，里面填满调味黄油，之后放到油锅里煎炸。怎么样？听起来是不是卡路里超标。当你切开这道美食时务必小心，不要溅出热黄油。

　　20世纪60、70年代，基辅鸡西方宴会上非常受欢迎。

　　摄影：BOB CAREY, LOS ANGELES TIMES/GETTY IMAGES

　　Bonnie Morales是俄勒冈州波特兰市一家俄罗斯餐厅Kachka的老板兼主厨，上世纪90年代，她父母按照从美食节目上学来的方法第一次给她做了这道菜。Morales的父母都是苏联移民，他们在自己的祖国白俄罗斯时从未听说过基辅鸡。“人们不会在家里做基辅鸡。”Morales说道。

　　几年后，基辅鸡成了Kachka餐厅的畅销菜。她说:“一开始，我们担心客人们不接受俄罗斯菜，所以只专注于制作普通美国食客习以为常的菜肴，”她说道。“仔细想一下，基辅鸡不过是裹着黄油夹心的炸鸡。谁会不喜欢这样的美食呢?”

　　基辅鸡并非源于乌克兰，它最早出现在俄国人菜单上时是在19世纪末，很可能是沙皇贵族雇佣的法国厨师们研制的。最初的烹制方法与现在的版本也有差异，当时可能是用绞碎的肉——通常是猪肉，但有时是小牛肉或鸡肉——煎炸而成的，看起来像一个椭圆形的裹满面包屑的汉堡包。

　　20世纪早期，这道鸡肉佳肴在俄罗斯非常流行(尤其是在Intourist连锁酒店)。到了20世纪60年代，它有了一个西式的名字——基辅鸡(chicken Kiev)，通常会用到可以卷起来的平整的鸡胸肉。后来，它又成为了英美两国宴会上的招牌菜。

　　说回基辅，基辅的厨师们直到20世纪70年代才从游客哪里听说了这道菜。为了满足客人的需求，厨师们纷纷将基辅鸡加入了菜单。

　　现在，基辅的Rebra & Kotlety餐厅推出了掌上版基辅鸡(就像没有棍子的玉米热狗)，当然，你也可以到基辅费尔蒙特大酒店(Fairmont Grand Hotel Kyiv)的咖啡馆内品尝有鹅肝和花椰菜泡沫装饰的基辅鸡。2018年，就在距离市中心基辅鸡餐厅（Chicken Kyiv restaurant）几步远的地方，一个餐盘大小的基辅鸡雕塑立了起来。

　　贩卖情怀

　　有些菜品的名称不过是赤裸裸的营销手段。以仰光蟹饺（ crab Rangoon）为例，这其实是一种油炸饺子，里面塞满了蟹肉、奶油芝士、辣椒碎和HP酱汁。

　　制作仰光蟹饺必须要用到奶油奶酪，而在缅甸仰光，很少有市场出售这种食材。事实上，这道油炸饺子是上世纪中叶，由远隔重洋的加州餐馆老板Victor J. Bergeron发明的。Bergeron经营着提基（tiki）风格的主题餐厅，店内采用南太平洋装饰风格，菜单上添加了一系列亚洲和波利尼西亚菜品。在给菜品起名时，Bergeron只是选用了遥远的地名，比如仰光蟹肉、燃情塔希提(一种热带风味的冰淇淋圣代)。Albala说:“当你给产品打上地方烙印时，消费者的脑海里就会立刻产生一种联想。”

　　缅甸仰光，市中心的苏雷宝塔（Sule Pagoda）金光闪闪。

　　摄影： MARIO WEIGT, ANZENBERGER/REDUX

　　上世纪50年代，Bergeron的Trader Vic ‘s餐厅首次推出了仰光蟹饺，时至今日，它仍是17家连锁餐厅中最畅销的开胃菜。Trader Vic的发言人、创始人的孙女Eve Bergeron表示:“这是一道融合性菜品，使用了异国情调的配料，结合了欧洲的烹制技法。”

　　像这样名号享誉在外，却“名不副实”的菜品其实有很多，比如伦敦炙烤牛排(一种用美国烹饪技法制作的牛排)和德国巧克力蛋糕，后者实际上起源于德克萨斯州，但并非来自该州庞大的欧洲移民群体。1957年，德国巧克力蛋糕的食谱刊登在了《达拉斯晨报》(Dallas Morning News)上，之后，这款甜点迅速走红。食谱中提到了一种叫做Baker’s German’s的甜巧克力，这款巧克力其实是19世纪50年代由美国糖果商Samuel German研制的。

　　虽然“热烤阿拉斯加”诞生在纽约，但就像“基辅鸡”一样，它的“热力”还是燃到了阿拉斯加。现在，阿拉斯加州的许多甜品菜单上都出现了这种顶部有蛋白糖霜装饰的蛋糕。

　　名副其实

　　北京烤鸭其实是以北京鸭（优质肉食鸭种）为食材，并在北京流行起来的一道炙烤菜品。这很像布法罗鸡翅(Buffalo wings)，1964年，纽约州北部布法罗市的安珂酒吧(Anchor Bar)首次推出了这道鸡翅。这里额外强调一点：比利时华夫饼的确起源于比利时，费城奶酪牛排三明治也确实起源于费城。

　　说起烤鸭，这种挂在钩子上烤制的美食历史颇为悠久:烤鸭的第一版食谱诞生于13世纪，并进献给了皇帝。北京烤鸭的食谱最早出现于胡思慧1330年出版的《菜肴与饮料全集》中。

　　北京全聚德饭店从1864年开始供应北京烤鸭。

　　摄影：SEBASTIEN ORTOLA, REA/REDUX

　　今天的北京烤鸭所用的鸭子是一种北京填鸭，在宰杀前已经养肥。鸭子宰杀后洗净晾干，涂上麦芽糖和香料，再晾干，然后烘烤。整个过程耗时几天，最终会得到外皮金黄酥脆，肉质柔嫩多汁的烤鸭。烤鸭上桌前通常会由厨师在桌旁片制，然后分三道菜上桌:鸭皮配蘸酱；鸭肉配蔬菜和薄饼;片剩下的鸭架做成汤。这种上菜方式已经在世界各地的中餐馆推广开来。

　　“便宜坊”是第一家专门做北京烤鸭的餐馆，1416年在北京开业。前门外鲜鱼口街的便宜坊烤鸭店创立于1855年，至今仍在营业。如果你是烤鸭爱好者，对便宜坊和全聚德一定都不陌生。两家餐馆在烹饪方法上略有不同:便宜坊用的是封闭式烤炉，而全聚德是开放式烤炉。

　　北京人经常会争论哪家餐馆的烤鸭更地道。但其发源地却从未被人质疑过。这种情况下，名字就是这道菜的真实历史。