素食使你心中有自然
许多人都愿意承认素食是对的，然而，知性上的认可和在行动上将一生的饮食习惯打破终究尚有鸿沟。这鸿沟不是任何书籍可以填补的；最后必须是我们自己将信念付诸实际。但我在以下几页将试图将这鸿沟拉近。我的用意是使杂食转变为素食时比较容易，也比较有吸引力，使读者不致于视素食为畏途，而认为它是新鲜有趣的事，因为欧洲、中国和中东各地的素食变化多端，与之相比，大部分西方唯肉食品反而显得单调。素食的享受不仅来自色香味俱全，而且也因为知道这种美味与营养直接来自土地的供应，既未浪费大地的资源，也未导致其它有情生命的痛苦与死亡。
素食使人跟食品、植物与自然界产生新的关系。肉食污染了我们的餐饮。不管如何辩解和粉饰，肉食的主菜毕竟来自血肉淋漓的屠宰场。肉类如不加处理或冷冻，很快就会腐臭。肉食使我们胃肠负担沉重，阻碍我们的消化过程，直至数天以后排泄为止。如果吃植物，品质就很不相同。我们自土地获取它已准备好给我们的东西，不必为了取得而战斗与屠杀。如果口味不因肉食迟钝，我们将可因直接取自土地的食物而欣喜。就我个人而言，由于我的饮食自从素食以后如此满足，以致不久以后我就在后院中种起蔬菜来，这是我以前从未想过的，只是看过我们一些素食朋友在做。这样，食物中弃了鱼肉，使我有机会更接近泥土、植物与四季的自然循环。
下厨，也是我成为素食者以后才变得感兴趣的事。一般的盎格鲁·撒克逊餐食，除了以肉为主的主食以外，只有两样烹饪过度的蔬菜，因此当肉食主菜从桌上消失之后，做菜便真的具有挑战性了。当我在公开场合讲述本书所讨论的题目时，听众常会问到，除了肉以外要吃什么。从问话的口气可以看出，发问者在心中是把鱼肉都从盘子里移除了，但剩下的却只有浆糊般的马铃薯和水煮白菜，很想知道究竟用什么来代替肉的位置。一堆大豆吗？
也许有人真的会以此为乐，但对大部分人来说，则应是把吃饭的事整个好好想一想，做一个全新的规划，使我们的菜与饭有多样搭配，甚至再加沙拉，而非单一菜色。例如中国的素食就很丰富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既营养又色香味俱全的成份：豆腐、坚果、豆芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米饭。印度的咖哩则用小扁豆为蛋白质，配以糙米饭，加小黄瓜丝以清口，同样让人满意；意大利面条配沙拉也很好吃；你甚至可以在实心细面条上加油炸豆腐。这样单纯的饭可以包括谷类与蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麦、荞麦，但这些谷类却可以让我们的食物有全新的改变。本书第一版，我曾提供了一些食谱和蔬菜烹饪法，想在那素食尚不常见的时期为读者的饮食转变提供些帮助；但此后十几年，有很多好的素食书籍已经出版，这项提供已无必要。有些人在最初改变饮食时觉得难以适应。要习惯不以肉为主食，需要一段时间，但一旦习惯你会发现有这么多新食品可供选择，以致你会惊奇为什么不吃肉竟有困难。
除了口味以外，大部分人担心吃素会不会有营养不足的问题。这种顾虑是完全没有事实根据的。世界上有许多有素食文化的地方，其人民的身体跟同地区的非素食者同样健康，甚至更为健康。严格的印度教徒吃素已有两千年以上的历史。终身吃素的甘地在将近80岁被暗杀之前一直过着活跃的生活。英国的素食历史也有140余年了，有些素食家庭已延续到第三代或第四代。有许多杰出的素食者，如达文西、托尔斯泰和萧伯纳都长寿而创造力丰沛。
其实，大部分高寿的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多尔的维卡班巴山谷的居民百龄以上者所在多有，科学家还发现有人超过122岁和142岁；这些人每星期吃的肉不超过1盎司。对匈牙利百龄以上老人所做的研究显示，他们部分是素食者。许多成功的运动员并不吃肉，证明了肉类与体能没有必然关系，这些人包括奥运长途游泳冠军穆瑞·罗斯；芬兰著名的长跑健将巴渥·诺米；篮球明星毕尔·华尔顿；三铁健将“铁人”戴夫·史考特和奥运400米跨栏冠军爱德温·摩西。
许多素食者说他们比荤食时更舒适、更健康、更有活力。现在已有许多证据可以为他们的佐证。1988年，美国卫生局医务主任提出一篇营养与健康的报告，引用了一项重要的研究，显示35岁至64岁的美国人死于心脏病的，素食者只占28%。年龄更大的，死于心脏病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也显示，素食而吃蛋与奶制品的人，胆固醇比吃肉者低16%，而严格素食者则低29%。该报告的主要建议是降低胆固醇与脂肪(尤其是饱和脂肪)的消耗量，增加全麦、糙米和谷类食物、蔬菜(包括干的豆类)和水果。减少胆固醇和饱和脂肪的食用，事实上意味着不吃肉(或许除非是去了皮的鸡肉)、奶油、黄油和低脂以外的所有奶制品。这份报告被许多人批评在食物类别上说得不清不楚，但它之所以不清不楚，显然是受了游说团体——例如全国养牛业协会和乳业委员会——的影响。游说团未能阻止的是报告上关于癌症的部分：
该报告说，多项研究显示，乳癌跟吃肉有关，大肠癌也跟肉有关——尤其是牛肉。美国心脏学会也多年来在建议美国人减少肉食。像普特金计划与麦唐纳计划所提出的健康与长寿食谱也多以或全以素食为主。
营养专家现在已经不再争论肉类是否必需；他们已经同意不必需了。如果一般人对于不吃肉仍有疑虑，则此疑虑是起于无知。此无知往往是对蛋白质的无知。常常有人告诉我们，蛋白质如何重要，而肉类又含高蛋白。两种说法都对，但另外有两种说法却较少听到，其一是一般美国人都吃了太多的蛋白质。美国国家科学院提出过蛋白质丰沛摄取量的标准，但一般美国人摄取的蛋白质超过此标准45%。另有人估计，大部分美国人吃下去的肉是他们所能应用的两倍至四倍。过多的蛋白质不能储存，有些被排出体外，有些则被身体转化为碳水化合物——但用这种方式来增加体内的碳水化合物确实是太昂贵了。
另一件少听人说的事实是，许多食物都含有蛋白质，肉类只不过是其中之一。肉与别的含蛋白质食品的主要不同在于它最昂贵——使地球与动物背负最大的重担。曾有一段时期人们以为肉类蛋白质最好，但早在1950年，英国医药协会的营养委员会就曾这样说过：
主要的蛋白质是取自动物食品或植物食品其实无关紧要，重要的是营养配合得当，易于吸收。
最近的研究对前述结论提供更进一步的证明。我们现在知道，蛋白质的营养价值在于其所含藏的阿米诺酸，因为这决定了身体可以运用多少蛋白质。动物食品，尤其是蛋类与奶类，确实含有很均衡的阿米诺酸成份，但像大豆与坚果类的植物食品也含有广泛的这类养份。而且，同时吃种种不同植物蛋白很容易提供与动物食品完全相等的蛋白。这个原理叫作“蛋白质互补”原理，但事实上你也并不需要太多有关营养的理论。农夫吃豆类和五谷杂粮，就在实行蛋白质互补原理。给孩子吃涂花生酱的全麦面包的妈妈也是在实行这个原理，因为两者都含有蛋白质。把含有不同形态蛋白质的食物一起吃，比分开吃更能让身体吸收。然而，我们所吃的植物食品——不仅坚果和豆类，也包括米、麦和马铃薯——即使不讲其互补效果，各自本身都含有充分的蛋白质，足够我们的身体所用。设若我们不以只提供糖类与脂肪的垃圾食物果腹，要想蛋白质不足不容易——除非我们的食物是连热量都不够的。
肉类中所含的养份当然不只是蛋白质，但其中其它的养份也可以不必特别费心就可从素食食品中获得。唯有那完全不吃动物性食品的严格素食者才需要在饮食上费些心思。必要的养份中似乎只有一种是常见的植物性食品所缺乏的，这就是维他命B12；乳与蛋中含有，但植物性食品中没有可现成吸收的B12。不过，海藻类含有B12，日本传统发酵的豆酱和亚洲某些地区的发酵豆制品也含有，而这些食品目前在西方的健康食品店中都可买到。我们自己肠中的微生物也可制造。对多年未吃明确含有B12食物的严格素食者所做的研究显示，他们血液中的该种维生素仍维持在正常的含量内。但为了保证不致缺乏，简单而便宜的办法就是吃含有B12的维他命片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所生长的细菌。对严格素食家庭的小孩所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而全不采用动物性来源，发育正常。
我这一章所回答的是对素食所容易表达的问题。但有些问题却不那么容易表达，却又使人对是否吃素犹豫不决。或许原因之一是怕被人认为是怪物。当我跟我太太想要吃素时曾经谈过这个问题，我们担心吃素会破坏了我们跟不吃素的朋友的关系，而在那时我们多年的朋友中还没有素食者。我们夫妻同时决定吃素使我们的决定比较容易，但后来的发展却让我们发现也无须担心朋友的交往。我们向朋友解释原因，而他们认为理由很好；他们没有全成为素食者，但也并没有终止对我们的友情；事实上他们倒很高兴能邀请我们去吃一餐他们煮的无肉食品，看看他们多么能干。当然，你是会遇到一些认为你怪的人，但目前已比数年前少见，因为吃素的人越来越多。但即使仍会有人以为你怪，你也可以甘之如饴，因为，你的立场是对的，何况，“德不孤，必有邻”！世上所有的最佳改革者——那些最早反对贩卖奴隶的，反民族主义战争的，反工业革命时期一天工作14小时的童工剥削的——一开始都曾被那些因滥权而获利的人讥为怪人。
