中华料理的炒素菜

印度的素菜餐

日本的精进料理(斋食)

素食主义(vegetarianism)是一种饮食文化，实践者被称为素食主义者(vegetarian)。不同文化或国家的素食主义可能有所不同。

素食主义的多样性

纯素食主义(Veganism)：严守素食主义，俗称“吃全素”。会避免食用所有动物食品，包括蛋奶类。部份严守素食主义者也拒绝使用动物制品。

果食主义(Fruitarianism)：只食用植物果实、水果和其果汁，不食用蔬菜和谷物。

生素食主义(Raw foodism)：只食用天然食物，即使加热也不超过摄氏47度，认为烹调会破坏食物中的酵素或营养。 活化生素食主义：在食用种子类食物前，会将其浸泡在水中，使其酵素活化。

斋食(Buddhist vegetarianism)：会避免食用所有动物食品，但可能接受蛋类、乳制品、蜂蜜。 大乘佛教：戒五荤：葱、大蒜、洋葱、韭菜、虾夷葱等葱属植物。

半素食主义(Semi-vegetarianism)：以素食为主，考量到健康、道德或信仰而不食用某些肉类。

弹性素食主义(Flexitarianism)：偶尔会食用肉类，可分为以下数种。 方便素食主义：若条件不允许，也会食用肉类。

锅边素食主义：允许素食和动物食品混杂。例如，只食用青椒炒肉丝盘中的青椒。

鱼素主义(Pescetarianism)：偶尔会食用鱼类与水产，不食用陆生动物。

长寿健康饮食法(Macrobiotic diets)：只食用谷物和豆类，偶尔会食用鱼类与水产。

白肉素食主义(Pollo-pescetarianism)：偶尔会食用鱼类和鸡肉，不食用哺乳动物的肉(红肉)。

免费素食主义(Freeganism)：只食用来自免费来源的肉类。

蛋奶素主义(Lacto-ovo vegetarianism)：会食用蛋奶类食品。因凝乳酶多半来自小牛的胃，部分人不食用起司或只接受非杀生来源的凝乳酶。

奶蛋素寿司

奶素主义(Lacto vegetarianism)：不食用蛋类和其制品，但会食用奶类和其制品，如奶酪、奶油或酸奶。 耆那教素食主义(Jain vegetarianism)：不食用蜂蜜和任何形式的根茎类食品。

蛋素主义(Ovo vegetarianism)：不食用奶制品，但会食用蛋类和其制品。

奶蛋素飞机餐，缩写代号为VLML(Vegetarian, Lacto-ovo MeaL)

宗教因素

台湾的素食餐馆，可能会有佛教的卍字符号

许多素食者都基于宗教原因而吃素。

佛教主张不杀生，佛陀容许弟子三净肉，即食者不听杀、不言杀、不看杀。 提婆达多派主张完全素食，不食用肉类、鱼类与牛乳。

大乘佛教的《楞严经》中还有“永断五辛”的说法，五辛是葱、蒜、洋葱、韭菜及兴渠，在大乘佛教中认为去除五辛之后才是真正的素食。《楞伽经》中佛告大慧菩萨：“大慧，我有时说，遮五种肉，或制十种。今于此时，一切种，一切时，开除方便，一切悉断。”又云：“何人食用肉，先堕饿鬼众，后堕号叫狱。”《大般涅槃经》提到：“善男子！从今日始，不听声闻弟子食肉。若受檀越信施之时，应观是食如子肉想。”《梵网经》：“若佛子，故食肉。一切肉不得食，夫食肉者，断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。”《佛说十善戒经》云：“啖肉者多病，当行大慈心，奉持不杀戒。”

中国佛教吃素主要起源于梁武帝反对吃荤，著《断酒肉文》四篇，主张僧尼一律断鱼肉，在此之前并没有规定一定要吃素。可以食用奶制品，但不食蛋。虽然酒为谷类或水果制成，但因为喝酒会乱性，故不可食用。

一贯道一贯道信徒主要以“慈心不杀”为素食宗旨。随着各组线的规定而有些微不同，大体上以奶蛋素为主，亦有部分不食蛋而仅奶素者，或纯素者。事实上，一贯道对初加入的信众日常饮食的要求，并未强迫信徒必要遵守严格的吃素的规定，大部分最初加入一贯道信仰的信众并非素食者。

基督复临安息日会亦主张吃素，他们在台湾的教会还生产了不少高品质和口感的素肉、素肠等，使会众从肉食过渡到素食的过程更轻松。

道教有《道经》云:“斋食（即素食）者，洁净身心，涤除邪秽。”《易经》：“圣人以此斋戒，以神明其德。”

印度教提倡非暴力，认为愈有文化的人愈食素，因此婆罗门大多数吃素，即使刹帝利也不想吃肉。

巴基斯坦信德省一些穆斯林受印度教影响不吃肉。

非宗教因素

有些人会因为传染病等环境因素、道德因素、保护动物、健康、减重或其他个人原因而吃素。其中一个著名例子是克雅二氏病的一个可能性，是病者曾吃过来自疯牛症患者的牛肉。而另一方面，疯牛症却有可能是因为牛只吃了受污染的饲料而被感染，而这些受污染的饲料却是源自病牛的内脏。这些复杂的关系，使一些人转而发起拒食肉类的行动。

素食在印度是功利主义，因为印度地方可以养奶牛提供蛋白质，而且牛可以犁地，在恒河平原，没有牛是不能种地的，把粮食喂给牛，再宰牛吃，白白浪费了75%的热量与蛋白质，因此印度人不愿吃牛，只可吃水牛，但只是极个别的情况。

联合国报告

联合国“可持续资源管理国际小组”于2010年6月2日发表的一份报告，甚至发出具有争议性的呼吁：人们的膳食结构应该做出显著的改变：从以动物蛋白为基础向更加素食的方向转变，以减少环境的压力。

根据联合国的报告和科学的证据，就全球变暖而言，甲烷的有害性比二氧化碳强21倍，氧化亚氮比二氧化碳约强300倍。牲畜是产生甲烷的首要肇因，氧化亚氮也是牲畜产生的副产品。食用肉类需要饲养许多家畜动物，而家畜会排放出甲烷，例如，一头牛一天最高可制造出60升的甲烷。大气中的甲烷约有25%由畜牧业饲养之家畜排放。如果能控制甲烷的主要来源，就可调节气候，预防水灾，也是对付土壤流失之最佳方法。

森林不但能促进气体循环，同时也能净化水源，许多动植物都以此为家。热带雨林是世界上最珍贵之自然资源，有世界陆上植物百分之八十之品种，药材里有四分之一的原料来自于此，也为地球供应很大比例之氧气。对热带雨林的不断破坏，使得生存于此的动、植物流离失所，现平均每年约有一百种生物自地球消失。

以美国为例，美国超过半数以上之用水，直接用来灌溉牧场以饲养牲畜，还有大量的水被用来冲洗牲畜的栏茏。生产一磅的肉平均会消耗掉相当于一个普通家庭一个月的用水量。生产一单位肉类食物所用的水，要远高于生产同一单位植物类食物所用的水。这样的用水会造成严重的经济和生态方面的影响。研究指出，大量用水威胁到美国西部十七州之经济发展，并使可用于发电用的水剧减，造成电费价格上涨。吃肉浪费大量的水，剩下的水也被污染，美国牲畜所生产的总排泄物是全国人总的排泄物之二十倍。然而，现今人们很少用动物的排泄物来给田地施肥，大多到了水里去了。由于未处理的排泄物气化成氨和硝酸盐，使愈来愈多的水含有硝酸盐，会造成婴儿脑部受损，甚至死亡。

对食物的选择，跟能源危机也息息相关。生产肉类食品的整个生产线，以机器取代人工，控制室内温度、运送饲料、清理牲畜之排泄物等，浪费了许多土地、水、电等资源，似乎要用尽有限的地球资源。虽然目前环保意识已提高，许多人也使用再生纸、参与资源回收计划，更加节约用水，用电，但这些都不足以弥补吃肉所浪费的资源。

联合国在《中国实施千年发展目标进展情况报告》指出：中国膳食结构也在发生变化。谷物类和根茎类食物消费量下降，而动物性食物每天的摄入量则呈逐步上升的趋势。

素食与健康

在营养方面，素食者必须更注意食物的种类和搭配，才能获得比较全面的营养。否则容易出现营养不良，从而导致各种疾病。

素食者可能缺乏的营养素及建议：

维生素B12，应经常食用藻类（如紫菜）、南瓜（连带瓤和籽一起吃）或通过补充剂摄取

维生素D，应经常晒太阳

蛋白质，应经常食用豆类等少数富含蛋白质的素食。孕期妇女应注意尽量减少食用，豆类含有的染料木黄酮容易导致不孕症

铁，应经常食用黑木耳等含铁高的食物

钙，应经常食用海带等含钙高的食物

锌，应经常食用坚果类食物

素食者的食物搭配方案推荐： 加黑芝麻的五谷米糊/豆浆、各种面食、五谷杂粮饭、各种应季蔬果、各种豆制品、各种坚果、各种菌类。这些食物随机搭配。

素食主义的历史

西方

素食主义最早源自古印度的宗教，哲学传统，地中海东部的文明也是一个来源，但两者关系并不大。世界范围内的传播也只是现代的事情。

古希腊与古罗马

荷马和希罗多德都在作品中提到过只吃水果的自然人。迪奥多尔也描述过埃塞俄比亚的素食民族，其中包括食根者，食麻者，和食树芽者，并把这些和一种和平的生活方式对应起来。这些在同时期还可以从如稗官野史一般的描述中见到。

天主教时期

在天主教早期的圣徒时代，许多人对肉类带来的不洁心怀恐惧。在稍后的一段时间内和中世纪，许多神职人员和隐士出于禁欲主义放弃食用肉类。

中世纪及新时代的早期

就算是中世纪的新宗教也把放弃肉类看作是苦行的一部分。这也是区别教徒和教义规定的正统苦行僧的标准。圣方济各虽然把动物看作他们信仰世界的一部分，但是他们对素食主义既不实行，也不宣传。

十九世纪

英格兰人显示了对于实行和宣传素食最强的倾向（时至今日仍是这样）。从18世纪开始，在英国就已经出现了与清教徒很接近的以素食为表现形式的苦行。1801年第一个素食协会在伦敦成立，英格兰其他城市纷纷紧随其后。19世纪出于道德因素的素食主义代言人是诗人雪莱。英国公众中素食主义的典型代表是萧伯纳。托尔斯泰也是个著名素食者。

二十世纪以来

1908年，国际素食联盟成立。出于健康的考虑，越来越多的人加入素食者的行列。

东方

中国传统素食主义

素鹅，一种模炸鹅的粤菜素食

相传，成汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，之后历代为避免重蹈覆辙，便于这些日子斋戒，修养心性，初一到十五茹素遂成为习俗。

《礼记》中云：“逢子卯，稷食菜羹。”《周礼》中云：“大丧，则不举。”“不举”作“不杀牲食肉”解。

另有为达到长生不老及成仙目的的茹素。

《吕氏春秋》曰：“肥肉类肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎？” 《论衡·道虚篇》曰：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？”

西汉时期，淮南王刘安发明豆腐，是中国的素食史上具有里程碑意义的事件。

有仿荤菜的素菜称之为“托荤”，十分精致，看起来很像肉类，几可乱真。《金瓶梅》中有“烧骨朵”的托荤。